Risteprofiler

Kafferistning er kunst og videnskab i et skønt sammensurium. Og man rammer sjældent det nøjagtigt samme resultat to gange. Der er mange variabler at tage stilling til, og det er netop det, der gør håndværket sjovt – en kombination af temperatur, lugt, farve og lyd er med til at guide risteprocessen i mål. Og det hele ændrer sig fra bønne til bønne og sæson til sæson.

Bønnernes oprindelse, type og forarbejdning bestemmer den grundlæggende smag, mens risteprofilen i høj grad bestemmer, hvilke noter og egenskaber ved kaffen der fremhæves eller undertrykkes. Ved de mørkeste riste, er bønnernes terroir reelt uden betydning.

 

Kend den på knækket!

Når man rister, fordamper det vand, de grønne bønner indeholder. Bønnerne udvider sig, og man kan høre en lille pop-lyd, når dampen frigives, det kaldes et knæk. Når man når første knæk, kan der brygges kaffe af bønnerne, hvis man ønsker en meget lys rist. Det er også en mulighed at riste hen til eller forbi andet knæk. Her er kaffebønnernes struktur begyndt at kollapse, og resultatet bliver en mørkere rist.

Vores risteprofiler

Kaffebønnernes risteprofil er afgørende for smagsoplevelsen, og det er meget individuelt, hvad man foretrækker. Selvom man fx ofte nyder en lys espresso, kan man altså sagtens sætte pris på en mørk pour over også – man bestemmer jo heldigvis selv. Hvis man brygger flere typer kaffe, og hvis man drikker både med og uden mælk, giver det god mening at flere bønnetyper og/eller risteprofiler ved hånden, så man får den bedst mulige kaffeoplevelse. 

Herunder kan du læse lidt mere om de risteprofiler, vi arbejder med på Fanø MikroRisteri. Bemærk, at andre risterier kan bruge lidt andre begreber, have andre definitioner etc. Overgangen mellem de enkelte profiler er desuden flydende og kan altid diskuteres, fx over en god kop kaffe. Nogle gange bruger vi derfor et lille plus-symbol til at markere, at vi er meget tæt på en mørkere risteprofil, fx Full city+.

Vi foretrækker at riste vores kaffer fra American til Vienna, men det er altså muligt at riste både lysere og mørkere. Så hvis du har lyst til at prøve en lidt mere ekstrem risteprofil, kan vi sagtens sørge for det, men det er med egne smagsløg som indsats.

  • Cinnamon

    Cinnamon er den første profil, der reelt kan drikkes. Den indtræffer lige ved første knæk. Kaffebønnerne er meget lysebrune og er kun lige begyndt at dufte lidt af det, vi normalt forbinder med kaffe. Smagsnuancerne bærer præg af græs, hø og jord. Bønnernes syre er meget markant, og oplevelsen vil generelt være meget rå og vegetabilsk.

  • New England

    Her har vi passeret første knæk. Den brune farve er lidt dybere, og syren har fået mere kompleksitet. De helt rå nuancer er væk, og bønnetypens oprindelige noter af frugt og blomster står meget rent. Mundfølelsen er te-agtig med en mild krop, frisk syre og klarhed. Risteprofilen giver mest mening, hvis man ønsker, at bønnens terroir skal stå fuldstændig uspoleret frem og bliver derfor primært brugt til de allerfineste kaffer.

  • American

    Nu begynder den mere chokoladeagtige brune farve at træde frem. Vi er et stykke forbi første knæk, og der er mere sødme, god krop og syrlige noter. Bønnens oprindelige kvaliteter er stadig meget præsente, og det er nemt at holde af den meget balancerede mundfølelse, som står helt rent – uden røg og brændte noter.

  • City

    Vi er nu nået til midten af første knæk. Her kan man for alvor begynde og se og dufte kaffens gode og karakteristiske kvaliteter, kroppen er balanceret, og man kan stadig fornemme en smule syre. Kaffe med denne risteprofil er smagfuld, men uden at smage ristet, og de mange delikate smagsnuancer fra bønnernes terroir er stadig tydelige. Kaffen er frisk og man begynder så småt at fornemme karamelliseringens sødme.

  • Full city

    Her er vi lige på tærsklen til andet knæk. Der kan være pletvise olieudtræk på bønnerne, som nu har antaget en dyb brun nuance. Mundfølelsen er fuld og dekadent. Kaffens smag er kraftig og bønnernes oprindelige kvalitet er mindre udtalt, de brændte noter begynder at kunne anes, og syren undertrykkes.

  • Vienna

    Farven på bønnerne er nu mørkebrun, vi er forbi andet knæk, og der vil være små olieudtræk. Bønnerne er bittersøde med subtil karamel-, muskat- og chokoladesmag samt undertrykt syre og en røget aroma. Der er nu endnu mindre terroir, og profilen er ofte god til fx cappuccino og andre mælkedrikke, da de bitre noter på den måde balanceres ud af fedmen og sødestofferne fra mælken.

  • French

    Kaffebønnerne er nu skinnende af olie og meget mørkebrune. Der er ingen syre og bittersødmen er meget markant. Vi er et stykke forbi andet knæk, og de oprindelige karakteristika fra bønnens ophav er næsten fuldstændig væk. Den brændte smag er så markant, at det er svært at afgøre, hvilken bønne der er benyttet.

  • Italian

    Nu er bønnerne næsten helt sorte, vi er langt forbi andet knæk og tæt på rent kul. De brændte toner har taget helt over, og der er ingen syre tilbage. Mundfølelsen er tung, og alle oprindelige noter er forsvundet. Den røgede smag er en fandenivoldsk blanding af solbær, kakaopulver og kryddernellike.